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帝柯酒窖:葡萄酒中的软木塞污染
发布日期:2020-08-24
软木塞目前仍是使用最广泛的封瓶方式,受到不少消费者和生产商的青睐,天然软木塞可以让葡萄酒与微量的氧气接触,有利于葡萄酒的陈年。不过,使用软木塞封瓶也有造成软木塞污染的风险。受到软木塞污染的葡萄酒通常散发着霉味、湿纸板等异味,当你满怀期待地打开一瓶美酒,正准备享用时,却闻到一股霉味或湿报纸味,这种体验着实令人不悦。

  一、什么是软木塞污染

  软木塞污染主要由一种名为三氯苯甲醚(TCA)的化学物质引起,其全称为2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole)。此外,三溴苯甲醚(2,4,6-Tribromoanisole,简称TBA)这种化学物质也能对酒液造成类似的影响,但不及TCA严重。TCA并不是自然条件下产生的,它是酚类化合物与氯(Chlorine)、霉菌、酵母菌和其他真菌〔如青霉菌(Penicilium)、曲霉菌(Aspergillus)和灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)〕相互作用的结果。尽管软木塞污染最早于20世纪早期被提出,但直到20世纪80年代人们才发现TCA是造成软木塞污染的主要原因。

  二、软木塞污染的诱因

  使用软木塞封瓶的葡萄酒更容易出现软木塞污染,但有时酿酒设备中也可能产生TCA,从而污染一大批酒,这样即使是使用螺旋盖的葡萄酒也会受到软木塞污染。造成软木塞污染的原因有以下几个:

  其一,各酿酒环节不够清洁或使用了含氯清洁剂。酿酒过程中如果卫生不到位,就容易滋生各种霉菌,从而催生TCA。另外,如果用含氯的清洁剂清洁酒窖或橡木桶,橡木桶与其接触后也容易产生TCA。

  其二,使用了某些木材防腐剂和杀菌剂。20世纪90年代,法国很多酒庄在翻新酒窖时使用阻燃涂料和杀菌剂处理橡木桶或酒窖墙壁,这种做法很容易滋生TBA ,从而污染葡萄酒。除此之外,某些用于过滤葡萄酒的物质也容易受到TCA的污染。作为一种常用于过滤的胶状粘土,膨润土(Bentonite)会大量吸收环境中的TCA等化合物,从而污染酒液。

  三、如何辨别软木塞污染

  我们主要通过闻香和品尝的方式来判断葡萄酒是否受到软木塞污染。受到严重污染的葡萄酒,会出现霉味、湿报纸、陈旧潮湿的地下室和烧焦的橡胶等味道。如果是轻度污染,仅通过闻香很难辨别,这时可以通过品尝的方式作进一步判断,受污染的葡萄酒通常会失去原有的果香和花香,风味寡淡,喝起来索然无味。

  当然,判断葡萄酒是否受软木塞污染并非易事。不同的人对各种气味的敏感度存在差异,周围各种因素的干扰以及软木塞污染的气味可能被其他强烈的气味所掩盖等等因素都增加了判断的难度。有时葡萄酒中的不悦气味不一定来自软木塞污染,我们需加以甄别。如果你的葡萄酒颜色发生改变,尝起来平淡无味,甚至带有醋酸味,那它很有可能已经氧化。如果葡萄酒散发浓郁的臭鸡蛋味,则很有可能是含硫量超标。

  四、如何解决软木塞污染

  近年来,人们也做出各种尝试来解决软木塞污染的问题,如不再使用含氯清洁剂,部分软木塞生产商还在软木塞的制造、储存和运输等方面做了不少改进。另外,各类检测技术的进步也有利于改善污染问题。例如,在制造软木塞之前,可以先对树皮原料中的霉菌含量进行检测。软木塞巨头生产商葡萄牙阿莫林公司(Amorim)还开发了气相色谱技术(Gas Chromatography Technique),可以在短短几秒之内有效检测出天然软木塞中的 TCA 含量,而此前,类似的检测往往需要耗时好几分钟。

  在品鉴之旅中,大家有时难免会遇到受软木塞污染的葡萄酒,因此了解软木塞污染的相关知识显得尤为重要。不过,值得注意的是,TCA虽然带来了不愉快的品酒体验,但几乎不会对人体健康造成危害。

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