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帝柯酒窖:葡萄酒澄清知多少?
发布日期:2021-04-26

  澄清就是通过沉淀、下胶和过滤等方式去除葡萄酒中的沉淀物以净化和稳定酒液的过程。大多数葡萄酒在装瓶之前都需要进行澄清,以去除造成葡萄酒浑浊的物质并提高酒液的稳定性。

  有些酿酒师认为这个过程会对葡萄酒的特性造成损害,因此有些酒庄在对葡萄酒装瓶前仅进行最小限度的澄清,甚至不澄清。未经下胶和过滤的葡萄酒的酒标上有时会标注“Unfined”或“Unfiltered”,这种葡萄酒与经过澄清的葡萄酒相比没有那么清澈。

  沉淀:原理是让葡萄酒中的悬浮颗粒在重力作用下沉淀到酒液底部,待悬浮颗粒沉淀到底部后,可以将酒液轻缓地转移到另一个容器中,仅留下沉淀物。但由于悬浮颗粒受重力作用很弱,该方法耗费的时间一般较长。

  过滤:是在酒液经过过滤器时,采用物理方法去除颗粒物的过程。这种方法便于快速去除酒泥,通常在装瓶之前进行,以确保酒液的清澈度。

过滤主要有两种方法:

  深度过滤(DepthFiltration)——用于深度过滤的过滤器通常滤膜较厚,可以去除粗酒泥,适用于比较浑浊的葡萄酒。

  表面过滤(SurfaceFiltration)——用于表面过滤的过滤器类似于很细的筛子,其孔隙的大小可自行选择,孔隙大的可以过滤掉固体颗粒,孔隙很小的还可以去除酒液中的酵母和细菌。但这种过滤器价格比较昂贵,且容易堵塞,通常用于已经过深度过滤的葡萄酒。

  下胶:是向酒液中添加具有吸附力的物质,将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物,最后通过过滤一并去除。酿酒师普遍采用下胶的方法来澄清酒液,并根据葡萄酒的特性和状态选择合适的澄清剂。

常见的澄清剂

  蛋清:是十分有效的澄清剂之一,长期以来被用于澄清红葡萄酒。蛋清中含有一种名为白蛋白的蛋白质,这种蛋白质可以减少红葡萄酒中单宁的紧涩感,并有助于净化葡萄酒,使葡萄酒的质地更为精细。

  明胶&鱼胶:明胶和鱼胶都是富含胶原蛋白的澄清剂,前者是从猪、牛和鸡等动物的组织中提取出来的,后者则是从鱼中提取出来的。这两种澄清剂都具有水溶性,常用于澄清白葡萄酒,可以达到很好的净化效果。

  但是,过多使用明胶会影响葡萄酒中的果味,过多的鱼胶则可能会使葡萄酒散发出令人不悦的“鱼腥味”。因此,在澄清葡萄酒时,澄清剂的用量不宜过多。

  酪蛋白:酪蛋白是从哺乳动物的奶中提取的蛋白质,其净化效果不如明胶,但是它对葡萄酒的香气和风味影响较小。酪蛋白主要用于净化白葡萄酒,能够淡化因氧化带来的风味和加深的颜色。

  活性炭:活性炭具有很强的吸附性能,还有过滤色素的作用,可以去除白葡萄酒中的颜色及吸附异味。

  斑脱土(Bentonite),也称膨润土,是由火山灰制成的。这种平价的澄清剂常用于澄清葡萄酒,尤其是白葡萄酒。它能够吸附葡萄酒中的杂质,但也可能会影响葡萄酒中的香气和风味。

  亚铁氰化钾(PotassiumFerrocyanide)常用于处理葡萄酒中残留的铜离子或铁离子。

  由于葡萄酒化学结构的复杂性,不同的澄清剂达到的效果也会有差异。在处理不同类型的葡萄酒时,应当选择合适的澄清剂,以达到最佳的澄清效果。

影响葡萄酒澄清的因素

  温度:澄清葡萄酒或葡萄汁时,温度是十分重要的因素之一。大多数澄清剂在温度超过15°C时才会有较为明显的效果,最佳温度为20°C。

  时长:沉淀的时长也会影响澄清的效果。如果澄清的目的是提高葡萄酒的清澈度,那么时长就是整个过程中至关重要的因素。如果过早结束澄清,酒液中还会有残留的悬浮颗粒,使葡萄酒看起来依然很浑浊。

使用剂量和方法

  在添加澄清剂之前应该进行正确的配制。许多商业制剂会在包装盒上给出具体的使用说明,按照说明的剂量和方法使用可以达到更好的澄清效果。

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